delivia

Sicher gibt es vegetarische Gerichte wie Sand am Meer. Aber wo sind sie zu finden? In Zukunft hier: bei delivia. Wir sammeln Rezepte für vegetarische Delikatessen: meine privaten Lieblingsspeisen, die Favoriten der Köche in den Restaurants, die wir besuchen, und Ihre bevorzugten Gerichte.

Feine Würze in der vegetarischen Küche: Selbstgemachter grober Senf

Ein Rezept des Frankfurter Kochprofis Mirko Reeh – für experimentierfreudige vegetarische Köche!

Zutaten:
50 g helle Senfkörner; 50 ml Wasser; 50 ml neutrales Öl
2 EL heller Essig; 1 EL Zucker; 2 EL helle Senfkörner; 2 EL dunkle Senfkörner
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Die 50 g hellen Senfkörner werden fein gemahlen, den Zucker hinzu geben und weiter mahlen. Dann mit dem Wasser und dem Öl sowie dem Essig aufgießen und in einem Mörser zerquetschen. Die restlichen Senfkörner hinzugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken und 1 Tag ruhen lassen.
Zubereitungsdauer: 45 Minuten

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Von der Vegetaria für delivia: Das Rezept für geröstete Artischocke

Zur  Eröffnung der Vegatria auf Gut Kerschlach gabs nach dem Interview mit Küchenchef Oliver Beisert auch noch ein Rezept, das vegetarische Geniesser sicher gerne ausprobieren werden.

Geröstete Artischocke
4 Portionen als Vorspeise

Zutaten:
4 Artischocken
Saft von 2 Limetten/Zitronen; ca. 30 g Pinienkerne; ca. 100 g Fetakäse
Handvoll frische Basilikumblätter; ca. 150 g frischen Blattspinat
Messerspitze Kreuzkümmel; Messerspitze gemahlener Koriander; Chili
50 g getrocknete Tomaten; 1 Knoblauchzehe
ca. 100 ml Olivenöl
Pfeffer/Salz

Zubereitung:
Die Artischocken am Stiel abschneiden und die Blätter abzupfen, bis die hellen Blätter zum Vorschein kommen. Das obere Ende an den hellen Blättern abschneiden und die Härchen in der Mitte entfernen.
Die fertig bearbeitete Artischocke in eine vorbereitete Wasserschüssel mit dem Saft von einer Limette hinein legen.
Die 4 Artischocken in einem kochenden Topf Wasser, der mit dem Saft der zweiten Limette versehen ist, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Wenn die Artischocken weich genug sind (mit Messer hinein stechen), heraus heben, unter kaltem Wasser abspülen und beiseite legen.

Während des Kochvorgangs der Artischocken das Pesto vorbereiten. Die getrockneten Tomaten kleinschneiden und mit der Knoblauchzehe und etwa die Hälfte des Olivenöls in einen Mixer zum pürieren bringen. Dann nach und nach das restliche Olivenöl rein laufen lassen. Die Konsistenz sollte eine verbundene Masse sein, nicht zu ölig und nicht zu trocken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. (Bei getrockneten Tomaten, welche in Olivenöl eingelegt sind, braucht man eventuell weniger Olivenöl!)

Für die Füllung wird der Fetakäse in eine Schüssel mit den Pinienkernen zerbröckelt, die vorher in einem Topf oder Pfanne ohne Öl goldbraun geröstet wurden. Den zerkleinerten Basilikum beigeben.
Die Artischocken einölen und mit der Öffnung nach unten auf einem Backblech, welches mit Backpapier belegt ist, in den vorgeheizten, ca. 200°C heißen Backofen für 5-7 min rösten.
Dann die Artischocken wenden, mit der Füllung belegen und nochmals ca. 5 min in den Ofen.
Der Blattspinat wird gezupft und gewaschen. Einen Topf mit etwas Olivenöl, Koriander, Kreuzkümmel, etwas gehacktem Knoblauch und etwas Chili erhitzen. Den Blattspinat hinein geben. Mit einem Kochlöffel umrühren, bis er zusammenfällt und weich wird. Etwas pfeffern und salzen Dann auf den Tellern in der Mitte anrichten. Die Artischocken auf dem Blattspinat drapieren und mit dem Tomatenpesto einen Kreis darum ziehen.

Danke, Vegetaria!

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Mirko Reeh’s Sommerrezept: Gazpacho von roter Beete

Passend zum Sommer gibt’s bei delivia zum ersten Mal ein Starkoch-Rezept: Den Klassiker der spanischen Küche hat Mirko Reeh, TV-Kochprofi und Restaurant-Inhaber in Frankfurt, mit der klassischen deutschen Knolle verfeinert. Wir haben das Rezept schon selbst ausprobiert, mit frischer Rote Beete vom Bio-Bauern. Echt lecker, nur – die Portionen reichen locker auch für acht Tellerchen. Vielen Dank für das Rezept, Herr Reeh!

Zutaten (ür 4 Personen):
400 ml Dosentomaten
500 g gekochte Rote Bete, 1 Gurke, 1 rote Paprika, 1 Zwiebel
150 ml Gemüsefond
½ EL Kardamom,  ½ EL Kreuzkümmel,  ½ EL Curry,  ½ EL Paprika, scharf
1 Limette, deren Saft und Schale
1 EL gehackte Minze oder Korianderblätter
Pfeffer und Salz

Zubereitung: Dosentomaten, Rote Bete, Gurke, Paprika und Zwiebel grob zerkleinern und in einem hohen Gefäß pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 3 - 4 Stunden kalt stellen. Wenn die Suppe abgekühlt ist, diese in Schalen oder tiefe Teller füllen. Paprika in kleine Würfel schneiden und mittig auf die Suppe geben. Minze oder Korianderblätter fein hacken und über die Paprikawürfel streuen.
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Kürbiscremesuppe á la Vegelanagelo

Marianne Stegmayr, die Inhaberin des vegetarischen Restaurants Vegelangelo in München, hat sich auf Ihre Art für unseren Report über ihr Lokal bedankt und schickte uns ein Rezept - passend zur Kürbissaison.

Bisher bin ich dem Kürbis weitestgehend aus dem Weg gegangen. Vielleicht liegt es daran, dass diese komischen Kugeln, aus denen man Halloween-Lampion schnitzen kann, einfach nicht in meine Küchenwelt hineinpassen wollten. Und, Frau Stegmayr, ich muss zugeben: ich habe erst mal recherchiert, ob die Schale des Hokkaido-Kürbis echt essbar ist. Denn als ich dieses Ding in den Händen hielt, konnte ich mir das kaum vorstellen.

Vor die Kochfreuden setzte das Rezept jedoch auch noch einige Mühen. Trotz gut ausgestatteter Küche mussten wir noch Gewürze besorgen. Am Tag vor Allerheiligen bedeutete das: Anstehen für ein je Päckchen Kurkuma und Ingwerpulver  sowie das Kürbiskernöl ? 30 Minuten im Bio-Supermarkt. Zitronenpfeffer? Suchen. Gefunden im Reformhaus ? ohne Warteschlange an der Kasse. Da gab?s auch das Lebkuchengewürz.
Umso einfacher war es dann, aus dem Kürbis eine geniale, wunderbar cremige Suppe zu kochen.

Die Zutaten, reicht für ca. 4 Personen:

500 g Hokkaidokürbis            
250 ml Mascarpone            
500 ml Gemüsebrühe    
8 EL Kürbiskerne geröstet    
½ TL Lebkuchengewürz
1 EL Ingwerpulver
1 EL Kurkumapulver    
8 EL Kürbis Kernöl
etwas Zitronenpfeffer                

Zuerst schneidet man den Kürbis mit Schale (ohne Kerne) in Würfel von ca. 2 cm Größe. Die Kerne des Kürbis werden vorher entfernt. Gemüsebrühe ansetzen, die Kürbiswürfel zugeben und in der Brühe 20 Minuten köcheln lassen.
Nach Ablauf der Garzeit den Mascarpone und die Gewürze zugeben, mit dem Passierstab schaumig schlagen - fertig! Das wars schon. Die fertige Suppe auf Teller verteilen und mit dem Kürbiskernöl jeweils eine Spirale hineingießen, die gerösteten Kerne darauf verteilen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.

Danke, Frau Stegmayr!

Walnuss-Pesto

Während meines letzten Besuchs bei meinem Freund Armin machte ich mit seiner kleinen Tochter Linn einen kleinen Spaziergang bis an den Rand des Gartens, der an einen Wald grenzt. Dort steht ein Walnuss-Baum, der bereits jetzt seine Früchte verliert. Also hab ich mit der Kleinen Walnüsse gesammelt - für Salsa di Noci, ein ligurisches Pesto.

Zugegeben, es ist mit Sicherheit das teuerste Pesto der Welt, denn es braucht allein Stunden, die man damit verbringt, Nuss für Nuss vom Häutchen zu befreien. Aber es lohnt sich, denn die Sauce wird dadurch sehr mild. Wers gerne nussiger hat, lässt die Nüsse trocknen und verarbeitet sie mit dem Häutchen.
Die Zubereitung der Salsa ist dann recht einfach und geht schnell.

Zutaten:
Ca. 150 g Walnusskerne
2 altbackene Brötchen oder einige Scheiben Ciabatta
Ca. 0,25 Liter Milch
Ca. 0,2 Liter Sahne
3-4 EL gutes Olivenöl
Knoblauch, fein gehackt
Pfeffer
Salz
Frischer Majoran

Bei der klassischen Variante der italienischen Mütter werden zunächst die Brötchen von der Rinde befreit, in Scheiben geschnitten und in einem Teller mit Milch übergossen.
Die Walnüsse kommen in den Mörser und werden sorgfältig verrieben.
Im nächsten Schritt drückt man aus dem Brot die Milch aus, gibt den Brei zu den Walnusskernen, pfeffert und salzt und gibt das Olivenöl und etwas Sahne zu, ebenso den gehackten Knoblauch. Nun werden die Zutaten im Mörser zu einer weichen, dickflüssigen Sauce verarbeitet, die man später mit zusammen mit frisch gehacktem Majoran unter die gekochten Nudeln hebt. Noch etwas gehobelten Parmesan über das Ganze, und fertig ist ein Gericht, das es in sich hat: Denn das Walnuss-Pesto ist wirklich mächtig, da ist an Nachtisch nicht mehr zu denken.

Die zeitsparende Variante: Alle Zutaten mit dem Zauberstab pürieren. Das ergibt nicht nur eine flüssigere Konsistenz, sondern meist auch interessante Geschmacksvarianten, daher bei dieser Variante etwas weniger Knoblauch benutzen!

Meinen Freund Frank, der den kleinsten, aber dafür genialsten Weinladen führt, den ich kenne, habe ich gefragt, welchen Tropfen er denn zur Nuss empfehlen würde. Er meint, zu Röst- oder Nussaromen passt am besten ein Chardonnay. Und zwar einer, der im Stahltank ausgebaut wurde. Seine Empfehlung: Der Classic-Chardonnay der Andrianer-Kellerei aus Südtirol, Jahrgang 2006. Da muss ich also noch einen Abstecher in Franks Keller machen und mir eine Flasche besorgen!
Wer nicht in den Keller kommt, schaut hier mal rein: www.weincompilation.de

Zum Start: Betties Lieblings-Pesto.

Spaghetti mit Rucola-Pesto

Einfach, schnell und superlecker.
Zutaten: 1 Bund Rucola
Schnittlauch
Petersilie
1 Knoblauchzehe
Eine Hand voll Pinienkerne
Eine handvoll frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Rucola, Schnittlauch und Petersilie waschen. Dann den Rucola fein schneiden und hacken. Petersilie dito. Schnittlauch in feine RInge schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, mit Meersalz verreiben. Pinienkerne leicht anrösten und ebenfalls fein hacken. Das Ganze in eine Schüssel geben, Parmesan dazu, mit Pfeffer würzen und Olivenöl zugeben. Dazu passen breite Nudeln wie zum Beispiel Linguine No 7 von De Cecco.